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El proceso tecnológico a desarrollar busca obtener un extracto en polvo rico en teobromina. Para lo cual se hará uso de técnicas de extracción con asistencia ultrasonido (US), microondas (MW) y CO2 + Etanol en el estado supercrítico (FSC) y un proceso de microencapsulado por atomización usando co-materiales de protección. El actual proyecto se enfoca en la caracterización de los extractos encapsulados de cascarilla de cacao en polvo obtenidos para determinar el mejor producto bioactivo potencialmente comercial. La caracterización se realizará a través de ensayos físicos y químicos, actividad antioxidante y actividad antimicrobiana frente a patógenos gram-positivos y gram-negativos (Staphylococcus saprophyticus y Escherichia coli, respectivamente) causantes de infecciones urinarias asociadas a la formación de cálculos renales. Asimismo, se determinará la capacidad inhibitoria en el proceso de nucleación de cristales característicos de la litiasis renal.
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Se estudiará la recuperación y modificación de polímeros de la mazorca de cacao para ser usados como agentes de protección en procesos de micro y nanoencapsulación de un extracto bioactivo optimizado en su contenido fenólico, contenido de metilxantinas y actividad antioxidante, derivado de la cascarilla de cacao. Para lo cual se usarán tecnologías extractivas no convencionales (microondas, ultrasonido y fluidos supercríticos). Asimismo, para evaluar las potenciales aplicaciones de los micro y nanocompuestos bioactivos como aditivos funcionales, se usará al menos una matriz alimentaria y/o cosmética de consumo masivo en el mercado peruano.
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El desarrolló de un pienso o alimento eco-sostenible para gallinas de libre de pastoreo será elaborado a partir de residuos agroindustriales, como la torta de sacha inchi y/o germen de tara, e insectos como alternativa en la nutrición avícola. Se identificado un enorme potencial de los primeros, como residuos industriales con alto contenido de proteína (40-50%), contenido de fibra bruta (4-8 %) y bajo contenido de grasa (menor a 8%). A esta base proteica, se pretende integrar a proteína derivada de la crianza de larvas de insectos como de mosca verde, Gusano de la harina de trigo (Tenebrio molitor) o Grillo doméstico (Acheta domesticus), las cuales seran alimentadas con residuos organicos domesticos proveniente de restaurnantes y negocios afines, generando aun mas economía circular. Por ello, junto a estos componentes y otras fuentes de carotenoides, acido grasos omega-3 y Vitamina E, se pretende preparar una formulación pelletizada para evaluar su suministro en la dieta de gallinas ponedoras criadas en aire libre. La innovación pretende inicialmente caracterizar los subproductos citados para hacer un balance nutricional, permitiendo integrar otros componentes orientados a cumplir el régimen de nutricional animas. Asimismo, incorporará un nuevo sistema de producción al integrar el uso de larvas de insectos, y finalmente, obtener un prototipo que pueda ser de uso de la empresa de manera inmediata y escalable para su uso de otros granjeros que vienen explorando la dinámica de crianza de gallinas al aire libre como respuesta a la demanda local.
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La empresa REYCAL COMPANY SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Proinnóvate, han desarrollado un proceso de recuperación de azucares del mucilago para su incorporación en la formulación de un chocolate 100 % cacao de origen Amazonas, lo cual involucro el mejoramiento de las condiciones y técnicas de acopio del mucilago de los granos en baba, para usarse como materia prima. Asimismo, se definieron las diferentes etapas del proceso de recuperación de los azucares presentes en el mucilago de cacao para obtener una base endulzante para la formulación de chocolates 100 % cacao. Las operaciones involucraron procesos físicos y químico-enzimáticos, permitiendo la mayor recuperación de azucares, con un posterior tratamiento para garantizar su estabilidad en almacenamiento. Asimismo, tanto el azúcar de cacao obtenido, como la tableta de chocolate en el cual fue incluido, fue caracterizado fisicoquímica y microbiológicamente, cumpliendo con los estándares de inocuidad exigidos por la normativa local NTS 071 DIGESA-Minsa (Decreto Supremo Nº 007-98-SA). Con el proyecto, se consiguió desarrollar un proceso estandarizado a nivel piloto para obtener un endulzante de cacao (azucares) que aprovecha el 100% del mucilago acopiado, contribuyendo a la económica circular de la empresa, y la formulación de un prototipo de chocolate donde el 100% de sus componentes son derivados del cacao de origen amazónico, el cual alcanzo una sensación de dulzor similar a un chocolate comercial de 80-85 % cacao y que presenta los principales atributos sensoriales de los chocolates finos de aroma de origen Amazonas.
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La empresa EXANDAL SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Innóvate Perú, desarrollaron previamente un proceso de destanificado del germen de tara con asistencia ultrasónica de alta frecuencia que permitió reducir los taninos de su germen de un contenido mayor a 7 % a menos del 1 %, incrementando el contenido proteico de 27 % a más de 50 %, permitiendo aprovechar más de 7 TM de polvo de germen de tara al día (220 TM/mes); pero que no se puede aplicar directamente como reforzador proteico en matrices alimentarias debido principalmente a que los procesos de extrusión donde se logra mejorar la digestibilidad y solubilidad de la proteína, terminan modificando su color tornándolo oscuro y de poca aceptación sensorial, limitando su uso a menos del 5% en formulas alimenticias. Ante ello, el proyecto busco desarrollar un proceso de texturizado del germen destanificado con adición de colorantes naturales (betalainas, antocianinas y otros) e incluso se ensayó la adición de hierro hemo bovino, para obtener análogos cárnicos que puedan tener la apariencia física (textura y color) para ser orientados a un mercado vegano (solo con colorantes) y flexivegano (con hierro hemo), un mercado en un sólido crecimiento, donde se demanda fuentes vegetales distintas a la soya, que sean Non GMO y gluten free, atributos que cuenta el germen de tara destanificado. Como resultado del proyecto se desarrolló un proceso para obtener una proteína vegetal texturizada con un porcentaje de proteína entre 52 - 57 %, dependiente de la inclusión de otros componentes que mejoren su funcionalidad (colorantes y/o fuentes de almidón), el cual, además presento un adecuado perfil de aminoácidos y cuenta con enorme potencial para su aplicación en el desarrollo de análogos cárnicos.
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La empresa LABORATORIOS BIOSANA SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Proinnóvate, desarrollaron un nutracéutico gastroprotector basado en bioactivos del Tocosh, Minthostachys mollis (Muña), Clinopodium bolivianum (Inka muña) y Aloe vera, para la prevención de la gastritis e inhibición del crecimiento de H. pylori (Contrato Nº 012-20), al cual denominaron ¿Tocosh Complex¿. No obstante, el escalamiento trajo consigo un problema de manejo de residuos y los costos logísticos relacionados al tratamientos o descarte de residuos representados por parte no aprovechadas del pulverizado de tocosh que alcanza el 34%, mermas del procesamiento de la muña e inkamuña, las cuales pueden ser el 22% de torta de extracción del aceite esencial y la generación de hidrolato a razón de 1 Litro/Kg de materia prima. Asimismo, mediante análisis posteriores se comprobó que estos residuos conservan en su estructura componentes funcionales que pueden ser de utilidad, y en el caso del hidrolato es similar a un aceite esencial en suspensión, pudiendo ser incluida para enmascarar la tipicidad del tocosh y contribuir al perfil sensorial del producto. Ante lo expuesto, Laboratorios Biosana SAC propuso diseñar un proceso de producción en un modelo de economía circular, minimizando la generación de residuos. Como resultado del proyecto se desarrolló un prototipo de bebida nutracéutica (RTD) elaborada a base de Aloe vera, residuos de Tocosh y bioactivos de Muña e Inka muña obtenidos mediante un equipo de extracción con asistencia ultrasónica diseñado por el equipo de investigación de la PUCP. Asimismo, esta formula fue sometida a ensayos preclínicos, mostrando actividad gastroprotectora con una dosificación mínima de 1g/Kg.
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Se busco desarrollar una formula nutracéutica a base de fuentes botánicas como el tocosh, la muña (Minthostachys mollis), la Inka muña (Clinopodium bolivianum) y el Aloe vera, cuyos principios activos han sido estudiados para validar su efecto frente a problemas gástricos. No obstante, desde un punto de vista de aplicación industrial, se busco diseñar el proceso y definir las condiciones operativas para obtener y estabilizar los compuestos bioactivos, minimizando su degradación o pérdida de sus propiedades de inhibición del crecimiento del Helicobacter pylori y permita validar su efecto gastroprotector.
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El proyecto busca aumentar el valor comercial del germen de tara en polvo que se obtiene como residuo o subproducto del proceso de separación de la goma de la semilla de tara, y que actualmente presenta la ventaja de contener alrededor de 30 % de proteínas y con el limitante de uso para la alimentación humana, debido a su alto contenido de taninos (mayor a 2 g/100 g de germen de tara). Por lo cual, la propuesta plantea incorporar a los actuales procesos productivos de la empresa, un proceso de recuperación de taninos hidrolizables o destanificado del germen, mediante el uso de la técnica de extracción solido: liquido. Asimismo, para acelerar el proceso de recuperación de taninos se evaluará la extracción con asistencia de ultrasonido de alta frecuencia, reduciendo los tiempos de recuperación de taninos y un menor uso de energía que las referencias citadas para la vaina o polvo de tara. Como producto, se obtuvo un germen rico en proteínas (> 50%) con un menor contenido de taninos (< 1 %), pudiéndose comercializar como proteínas de tara para el consumo humano. Por otro lado, los taninos recuperados fueron concentrados y estabilizados por atomización para ser incluido o reincorporados al procesamiento de harina de tara como un elemento reforzador de taninos, lo que permitirá aumentar la calidad de la harina y su costo de comercialización en al menos el 15%.
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