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La empresa REYCAL COMPANY SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Proinnóvate, han desarrollado un proceso de recuperación de azucares del mucilago para su incorporación en la formulación de un chocolate 100 % cacao de origen Amazonas, lo cual involucro el mejoramiento de las condiciones y técnicas de acopio del mucilago de los granos en baba, para usarse como materia prima. Asimismo, se definieron las diferentes etapas del proceso de recuperación de los azucares presentes en el mucilago de cacao para obtener una base endulzante para la formulación de chocolates 100 % cacao. Las operaciones involucraron procesos físicos y químico-enzimáticos, permitiendo la mayor recuperación de azucares, con un posterior tratamiento para garantizar su estabilidad en almacenamiento. Asimismo, tanto el azúcar de cacao obtenido, como la tableta de chocolate en el cual fue incluido, fue caracterizado fisicoquímica y microbiológicamente, cumpliendo con los estándares de inocuidad exigidos por la normativa local NTS 071 DIGESA-Minsa (Decreto Supremo Nº 007-98-SA). Con el proyecto, se consiguió desarrollar un proceso estandarizado a nivel piloto para obtener un endulzante de cacao (azucares) que aprovecha el 100% del mucilago acopiado, contribuyendo a la económica circular de la empresa, y la formulación de un prototipo de chocolate donde el 100% de sus componentes son derivados del cacao de origen amazónico, el cual alcanzo una sensación de dulzor similar a un chocolate comercial de 80-85 % cacao y que presenta los principales atributos sensoriales de los chocolates finos de aroma de origen Amazonas.
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La empresa EXANDAL SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Innóvate Perú, desarrollaron previamente un proceso de destanificado del germen de tara con asistencia ultrasónica de alta frecuencia que permitió reducir los taninos de su germen de un contenido mayor a 7 % a menos del 1 %, incrementando el contenido proteico de 27 % a más de 50 %, permitiendo aprovechar más de 7 TM de polvo de germen de tara al día (220 TM/mes); pero que no se puede aplicar directamente como reforzador proteico en matrices alimentarias debido principalmente a que los procesos de extrusión donde se logra mejorar la digestibilidad y solubilidad de la proteína, terminan modificando su color tornándolo oscuro y de poca aceptación sensorial, limitando su uso a menos del 5% en formulas alimenticias. Ante ello, el proyecto busco desarrollar un proceso de texturizado del germen destanificado con adición de colorantes naturales (betalainas, antocianinas y otros) e incluso se ensayó la adición de hierro hemo bovino, para obtener análogos cárnicos que puedan tener la apariencia física (textura y color) para ser orientados a un mercado vegano (solo con colorantes) y flexivegano (con hierro hemo), un mercado en un sólido crecimiento, donde se demanda fuentes vegetales distintas a la soya, que sean Non GMO y gluten free, atributos que cuenta el germen de tara destanificado. Como resultado del proyecto se desarrolló un proceso para obtener una proteína vegetal texturizada con un porcentaje de proteína entre 52 - 57 %, dependiente de la inclusión de otros componentes que mejoren su funcionalidad (colorantes y/o fuentes de almidón), el cual, además presento un adecuado perfil de aminoácidos y cuenta con enorme potencial para su aplicación en el desarrollo de análogos cárnicos.
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La principal actividad de la empresa OVOSUR del GRUPO ALIMENTA es el procesamiento industrial de huevo, el cual genera como subproducto 1200 TM de cáscara de huevo al año. Cáscara de huevo que es fuente de carbonato de calcio, el cual fue transformado a sales de calcio de grado alimenticio, con alto valor comercial en el mercado local y creando un circuito de economía circular. Después de 2 años de trabajo, se consiguió procedimientos estandarizados para la obtención de cuatro sales orgánicas e inorgánicas de calcio: fosfato tricálcico, citrato de calcio tetrahidratado, lactato de calcio y malato de calcio a partir de cáscara de huevo. Dichos procedimientos obtenidos en laboratorio fueron validados en pruebas de escalamiento en un reactor piloto de 50 L, obteniendo sales de calcio con alto nivel de pureza, similar o mucho mayor en comparación a las mismas sales comercializadas en nuestro país. Concretamente se obtuvo fosfato tricálcico con un 74% de pureza, lactato de calcio pentahidratado con un 90% de pureza, citrato de calcio tetrahidratado con 36% de pureza y malato de calcio con 82% de pureza.
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La investigación tuvo como objetivo desarrollar un proceso óptimo para la obtención de mucilago atomizado de Sanky, permitiendo aprovechar las mermas o residuos que se generan tras la separación mecánica del zumo o pulpa del fruto. El residuo fue expuesto a un proceso de extracción en medio alcalino, evaluando el efecto del tiempo (1-2 horas), temperatura (60-80 º C) y pH (8-10) sobre el rendimiento y viscosidad del extracto acuso obtenido. Posteriormente, el extracto viscoso optimizado fue estabilizado mediante un deshidratado por atomización, evaluándose los parámetros de temperatura (130-170 º C), flujo de alimentación (0.5-1.5 L/hora) y proporción de encapsulante (5-10 % w/v) sobre el rendimiento del polvo obtenido; lo que permitió obtener un aditivo funcional en polvo con propiedades reológicas similares a la goma arábiga, comúnmente usado como estabilizante y coadyuvante de procesos en la industria alimentaria y farmacéutica.
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El proyecto busca desarrollar un alimento práctico y versátil para el suministro eficiente de hierro de alta biodisponibilidad y proteínas de alto valor biológico en la dieta de niños en diferentes edades. El producto aprovechará el hierro hemo (Fe-Hem) presente en la sangre bovina micropulverizada, que permitirá dosificar 1.5 mg de hierro por cada gramo de polvo. Asimismo, se ajustará su composición proteica con un adecuado balance de aminoácidos esenciales provenientes de los superfoods (Quinua, Kiwicha y Tarwi), contará la adición de extractos antioxidantes (antocianinas y betalainas) o cacao como enmascaradores sensoriales, y se incluirá en la formulación a Vitaminas A, B12 y C, como coadyuvantes de absorción del Fe-Hem.
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La empresa LABORATORIOS BIOSANA SAC, asociado con la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y con el financiamiento del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad ¿ Proinnóvate, desarrollaron un nutracéutico gastroprotector basado en bioactivos del Tocosh, Minthostachys mollis (Muña), Clinopodium bolivianum (Inka muña) y Aloe vera, para la prevención de la gastritis e inhibición del crecimiento de H. pylori (Contrato Nº 012-20), al cual denominaron ¿Tocosh Complex¿. No obstante, el escalamiento trajo consigo un problema de manejo de residuos y los costos logísticos relacionados al tratamientos o descarte de residuos representados por parte no aprovechadas del pulverizado de tocosh que alcanza el 34%, mermas del procesamiento de la muña e inkamuña, las cuales pueden ser el 22% de torta de extracción del aceite esencial y la generación de hidrolato a razón de 1 Litro/Kg de materia prima. Asimismo, mediante análisis posteriores se comprobó que estos residuos conservan en su estructura componentes funcionales que pueden ser de utilidad, y en el caso del hidrolato es similar a un aceite esencial en suspensión, pudiendo ser incluida para enmascarar la tipicidad del tocosh y contribuir al perfil sensorial del producto. Ante lo expuesto, Laboratorios Biosana SAC propuso diseñar un proceso de producción en un modelo de economía circular, minimizando la generación de residuos. Como resultado del proyecto se desarrolló un prototipo de bebida nutracéutica (RTD) elaborada a base de Aloe vera, residuos de Tocosh y bioactivos de Muña e Inka muña obtenidos mediante un equipo de extracción con asistencia ultrasónica diseñado por el equipo de investigación de la PUCP. Asimismo, esta formula fue sometida a ensayos preclínicos, mostrando actividad gastroprotectora con una dosificación mínima de 1g/Kg.
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El presente proyecto nace con el interés de mejorar el proceso de tostado en un equipo de fabricación artesanal que opera actualmente en la empresa GRANOS DEL INKA SAC, esta mejora permitirá obtener un producto final de mayor calidad. Para lograr esto, se tiene como objetivo general automatizar el proceso de tostado, implementando un sistema de control de temperatura y velocidad de giro del tambor, así como un sistema de enfriamiento. Se espera que, con la implementación de elementos mecánicos, componentes electrónicos y estrategias de control, los tiempos de procesamiento sean reducidos, se produzca una disminución en las mermas, el consumo de energía sea menor, se garantice mayor seguridad para los operarios, y principalmente se obtenga un producto saludable de mejor calidad.
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El aprovechamiento de los residuos de la industria vitivinícola está captando especial interés, a nivel mundial, por ser fuente de valiosos compuestos bioactivos, los cuales pueden ser producidos, recuperados y usados como aditivos o materias primas en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Así mismo, el desarrollo de tecnologías limpias, eficientes, sostenibles y eficientes son necesarias para su adecuado procesamiento industrial. Se desea proponer un proceso integrado y eficiente de extracción y producción de compuestos bioactivos presentes en los residuos de la industria vitivinícola peruana mediante el uso de la tecnología extractiva sub y supercrítica, y procesos biotecnológicos. El proyecto abarcará la caracterización de los residuos, los cuales están compuestos por semillas, cáscara, y lías; luego, mediante un diseño experimental, se procederá a la optimización del proceso de extracción del aceite presente en las semillas y del proceso de extracción de compuestos polifenólicos de las cáscaras y semilla desengrasada, utilizando dióxido de carbono (CO2) supercrítico y agua subcrítica respectivamente. Finalmente, las tortas residuales y a las lías servirán de sustrato para la aplicación de procesos fermentativos a través del uso de microorganismos selectivos para la obtención de bioproductos con alto valor agregado.
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