El proyecto de secado de ají escabeche busca desarrollar un deshidratador portátil para la transformación y conservación del ají escabeche en Lambayeque; todo esto gracias al uso de energías renovables.
Sandra Vergara Dávila, coordinadora del Grupo de Apoyo al Sector Rural de la Pontificia Universidad Católica del Perú y miembro del equipo del proyecto, nos cuenta sobre la importancia de los ajíes, los beneficios de deshidratar productos naturales y del uso de energías renovables.
¿Cuál es la importancia de los ajíes en Perú? ¿Por qué debemos promocionarlos?
Los ajíes son ricos en diversas vitaminas y minerales. Sin embargo, dado que solo se comen en pequeñas cantidades, su contribución a la ingesta diaria es minúscula. Estos productos contienen Vitamina C, Vitamina B6, Vitamina K1, Potasio, Vitamina A; así como también son muy ricos en carotenoides antioxidantes. Los carotenoides del ají escabeche son los principales pigmentos responsables de su color por eso es importante mantenerlos ya que significa una mejora en su posicionamiento en el mercado.
La exportación de ají escabeche se encuentra en crecimiento, pero su comercialización se concentra en congelados, pastas y conservas. Estos son productos costosos por el volumen que ocupan y por la cadena de frío necesaria para su transporte.
Es importante resaltar que Perú es el primer exportador en América Latina de ajíes en la forma de deshidratado (FAOSTAT, 2015). Además, nuestro país se posiciona como el octavo exportador del ají a nivel mundial. Por ello, este recurso representa un porcentaje importante del mercado agroexportador para el país.
¿Por qué transformar los productos naturales, como el ají, y deshidratarlos? ¿Qué beneficios genera?
El ají escabeche es el ají nativo peruano más exportado, principalmente en forma de congelados, pastas y salsas (161.431 Kg en el 2010). Si bien el Perú es el tercer mayor exportador de ajíes deshidratados en el mundo (43.789 TN en el 2010), el ají escabeche deshidratado solo alcanzó los 1.241 Kg en exportaciones y no se pudo cubrir la creciente demanda del mercado internacional. El principal limitante para su exportación en forma de deshidratado es el proceso de secado rudimentario que tradicionalmente se utiliza en el país.
El ají deshidratado (entero o en polvo) resultaría un producto más ventajoso en cuanto a logística. Para satisfacer este nicho de mercado, el proceso de secado del ají escabeche es una pieza clave a ser estudiada y mejorada.
Para evitar los problemas del secado tradicional al sol y superar los inconvenientes para la exportación, se debe realizar un secado solar tecnificado, dado que presenta ventajas sobre el método tradicional de secado al sol. Se ha encontrado que se obtiene un producto de mejor calidad, el tiempo para llegar al porcentaje de humedad deseado es menor y la pérdida del producto cosechado se minimiza.
¿Cuáles son los beneficios de emplear energías renovables en este tipo de proyectos?
Son muchos los procesos de la industria que pueden ser llevados a cabo empleando recursos renovables. En el proyecto se desarrolló un secador solar tipo domo que permite la deshidratación correcta del ají escabeche empleando la energía solar de manera directa. Además se usó un sistema para almacenar energía empleando un acumulador de piedras que permite prolongar el proceso de deshidratación aún cuando el sol ya se ocultó.
El sistema representa una alternativa con costos operativos bajos para los agricultores y mejoras en el rendimiento y la calidad del producto final.
La importancia de emplear energías renovables para diversos procesos industriales trae consigo un beneficio directo para el medio ambiente al disminuir la generación de gases contaminantes. Además permite brindar una alternativa tecnológica que responde a las necesidades de los agricultores que les permita dar un valor agregado a sus productos, ser parte de otro eslabón de la cadena de producción y mejorar sus ingresos para una mejora en los aspectos sociales y económicos.
Conoce más sobre el proyecto de secado de ají escabeche.
