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El presente proyecto tiene como objetivo el expandir el actual conocimiento sobre las moléculas orgánicas de bajo peso molecular, MOBPM, que contribuyen al sabor de los productos obtenidos a partir del cacao para luego aplicarlo en el proceso industrial de una entidad asociada. El aspecto innovador consiste en el uso de espectrómetros de masas y nuestra estrategia de análisis denominada análisis retrospectivo. Es decir, evaluaremos cómo los precursores de sabor, entendiéndose ¿sabor¿ como la suma de componentes de aroma, gustativos y táctiles, son transformados en componentes de sabor durante los procesos de fabricación del chocolate. La muestra a estudiar será el cacao porcelana de Piura. No obstante, los resultados obtenidos podrán ser extendidos a cacaos finos de otras zonas del país. El presente trabajo de investigación tiene tres objetivos: (1) Completar, utilizando análisis propio y data ya existente, una base de datos de los MOBPM responsables del sabor y la buena calidad de un chocolate producido a partir del cacao fino de aroma. (2) Seguir todo el proceso de desarrollo del sabor, es decir identificar reacciones químicas y bioquímicas indicativas de cómo los precursores de sabor se transforman en compuestos de sabor (identificados en Objetivo 1). Esta identificación se llevará acabo siguiendo una filosofía de retro síntesis (desde el chocolate hasta el cacao). (3) Aplicar los resultados para definir parámetros de calidad del procesamiento industrial del cacao fino.
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Debido a la situación vulnerable de las poblaciones geriátricas en el Perú, existe un limitado interés comercial por desarrollar innovaciones tecnológicas que permitan mejorar su calidad de vida. La fragilidad es un síndrome geriátrico que se caracteriza por una disminución de la reserva fisiológica y una menor resistencia al estrés, como resultado de una acumulación de múltiples déficits en los sistemas fisiológicos que condicionan vulnerabilidad a los eventos adversos y está asociada al proceso de envejecimiento. La fragilidad es una entidad progresiva. El principio del ciclo de este síndrome, consiste en la acumulación de efectos relacionados con el envejecer y la disminución de la actividad física, nutrición inadecuada, enfermedades y fármacos. Esto conlleva a una desnutrición crónica y a una pérdida de masa muscular. Por lo que existe la necesidad de contar con herramientas diagnósticas que permitan medir la fragilidad y su evolución. Existen varias técnicas basadas en imágenes médicas para calcular la masa muscular en el síndrome de fragilidad que requieren equipos y personal especializado que son ajenos a la realidad de atención ambulatoria en nuestro país. La prensión manual, específicamente la fuerza de agarre, se ha empleado para caracterizar la fragilidad en diversas poblaciones incluyendo adultos mayores. Sin embargo, no existen estudios apropiados para la validación de la fuerza de prensión manual como herramienta para evaluar fragilidad en poblaciones peruanas geriátricas. La fuerza de prensión manual (FPM) o agarre es la fuerza utilizada con la mano para apretar o suspender objetos en el aire. La Prueba de la FPM ha sido ampliamente utilizada como una herramienta para evaluar la función muscular desde finales del siglo XIX; y es una técnica no invasiva, rápida y fácil de utilizar, portátil, confiable y de bajo costo. Esta técnica es sensible y específica para predecir consecuencias en una variedad importante de condiciones clínicas aso
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