Se encontraron 2 investigaciones en el año 2022
La manteca de cacao (MC) es el componente mayoritario del chocolate. La naturaleza polimórfica y cristalización de la MC definen las características de calidad del chocolate: textura, brillo, fusión en boca, reología y aroma. En el presente proyecto se estudiará los procesos de cristalización y polimorfismo de la MC de los mejores granos de cacao fino de aroma provenientes de Perú, México y Brasil. El estudio involucra la fermentación, secado, tostado, elaboración del licor y chocolate. Reconocidos chocolatiers de origen belga diseñarán estrategias de reformulación para crear cuatro tipos de chocolates (libres de ácidos grasos trans, portadores de moléculas bioactivas, bajos en azúcar y enriquecidos con aceites esenciales de plantas nativas) usando ingredientes autóctonos que comparten los tres países. Se determinará el efecto de estas estrategias sobre la cristalización y polimorfismo de la MC en los chocolates y su calidad. Las recetas creadas serán replicadas en Perú por tesistas de pre y posgrado. Como resultado se obtendrá patrones de cristalización y polimorfismo de la MC en su estado original dentro del grano y durante el proceso más importante de la cadena de fabricación de chocolates, como es la fermentación; luego evaluar cómo afecta la incorporación de estos ingredientes a dichos patrones, así sabremos si es factible desarrollar chocolates cuyo sabor y aroma estén en equilibrio con su calidad. Los resultados permitirán obtener chocolates con ¿Terroir¿ de cada país, además de buscar la integración entre tres de las principales regiones productoras de América Latina, por su producción e historia. Se usarán técnicas emergentes como microscopía confocal raman, calorimetría diferencial de barrido, cromatografía líquida de alta resolución y extracción por fluidos supercríticos, todas amigables con el medio ambiente.
Participantes:
Instituciones participantes:
El jengibre o kion (Zingiber Officinale) es una raíz que se utiliza como fuente de aceite esencial y oleorresina. Estos productos son utilizados en la industria de alimentos y farmacéutica como aroma y saborizante. Entre las técnicas convencionales se encuentran la destilación por arrastre de vapor y la extracción con solventes orgánicos. Las operaciones posteriores de separación de solventes ocasionan degradación de los componentes bioactivos presentes y presencia de solvente residual. La técnica de fluidos supercríticos utiliza temperaturas bajas cuando se usa dióxido de carbono como solvente (a partir de 31°C y 74 bar) permitiendo que los bioactivos puedan ser separados sin degradación y sin solvente residual. La selección apropiada de presión y temperatura en la extracción permitirá obtener un extracto rico en aceite esencial y un extracto rico en oleorresina. Estudios previos proponen una etapa de extracción a temperaturas entre 35 y 60°C, y presiones entre 150 y 250 bar seguido de varias etapas de separación a fin de recuperar diferentes fracciones de aceite esencial y oleorresina en el extracto. Los extractos ricos en aceite esencial se obtienen a bajas condiciones de presión y temperatura; y extractos ricos en oleorresina a altas presiones. Se propone desarrollar un proceso que incluya una extracción secuencial de 2 etapas. En la primera etapa se obtendrá un extracto rico en aceite esencial a una temperatura y presión inicial fija baja; y en una segunda etapa, se aplicará un incremento gradual de la presión a fin de recuperar en un menor tiempo un extracto rico en oleorresina. Esta propuesta pretende reducir el tiempo de extracción y favorecer el escalamiento del proceso. Los extractos obtenidos serán caracterizados y se evaluará su tiempo de vida útil.Los extractos serán evaluados como aditivos en el desarrollo de un chocolate con aroma a jengibre, aceite de oliva enriquecido con oleorresina de jengibre y harina de trigo enriquecida con harina de jengibre
Participantes:
Instituciones participantes: