Proceso integrado de obtención de bioproductos a partir de jengibre peruano (Zingiber officinale) utilizando tecnología supercrítica y su aplicación como aditivo en la industria alimentaria

El jengibre o kion (Zingiber Officinale) es una raíz que se utiliza como fuente de aceite esencial y oleorresina. Estos productos son utilizados en la industria de alimentos y farmacéutica como aroma y saborizante. Entre las técnicas convencionales se encuentran la destilación por arrastre de vapor y la extracción con solventes orgánicos. Las operaciones posteriores de separación de solventes ocasionan degradación de los componentes bioactivos presentes y presencia de solvente residual. La técnica de fluidos supercríticos utiliza temperaturas bajas cuando se usa dióxido de carbono como solvente (a partir de 31°C y 74 bar) permitiendo que los bioactivos puedan ser separados sin degradación y sin solvente residual. La selección apropiada de presión y temperatura en la extracción permitirá obtener un extracto rico en aceite esencial y un extracto rico en oleorresina. Estudios previos proponen una etapa de extracción a temperaturas entre 35 y 60°C, y presiones entre 150 y 250 bar seguido de varias etapas de separación a fin de recuperar diferentes fracciones de aceite esencial y oleorresina en el extracto. Los extractos ricos en aceite esencial se obtienen a bajas condiciones de presión y temperatura; y extractos ricos en oleorresina a altas presiones. Se propone desarrollar un proceso que incluya una extracción secuencial de 2 etapas. En la primera etapa se obtendrá un extracto rico en aceite esencial a una temperatura y presión inicial fija baja; y en una segunda etapa, se aplicará un incremento gradual de la presión a fin de recuperar en un menor tiempo un extracto rico en oleorresina. Esta propuesta pretende reducir el tiempo de extracción y favorecer el escalamiento del proceso. Los extractos obtenidos serán caracterizados y se evaluará su tiempo de vida útil.Los extractos serán evaluados como aditivos en el desarrollo de un chocolate con aroma a jengibre, aceite de oliva enriquecido con oleorresina de jengibre y harina de trigo enriquecida con harina de jengibre