Modulación metabólica del procesamiento postcosecha de la maca para su enriquecimiento en amidas y otros compuestos bioactivos.

La maca (Lepidium meyenii, Walpers) es un cultivo importante de la dieta y medicina tradicionales de los Andes Centrales, a la que se le asigna propiedades energizantes y neuroregenerativas, además de beneficios para la salud reproductiva. Las macamidas (bencil alcamidas de ácido graso) son compuestos característicos de la maca, a los cuales se les creía presentes tanto en tejidos frescos intactos como en hipocótilos secos. No obstante, recientemente se ha demostrado que las macamidas sólo se generan durante el secado de los hipocótilos, en campo u horno industrial, de manera que su formación es exclusiva del procesamiento postcosecha. Se ha propuesto que la hidrólisis de glucosinolatos y el metabolismo de los isotiocianatos reactivos resultantes es responsable de la acumulación de bencilamina la cual reaccionaría con ácidos grasos libres, bajo condiciones no aclaradas, para formar macamidas. Este proyecto busca completar los vacíos de información existentes y encontrar condiciones óptimas para la acumulación de amidas y otros compuestos bioactivos durante el procesamiento postcosecha de la maca con miras a obtener un producto homogéneo y con un alto contenido de macamidas y macaenos, los cuales son un indicador de calidad en el mercado internacional. Esto hace al producto más atractivo para el mercado nutracéutico de forma similar a otros productos que dependen de procesamiento postcosecha como el cacao, vainilla o café.