{"id":12749,"date":"2020-09-07T15:29:57","date_gmt":"2020-09-07T15:29:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pucp.edu.pe\/climadecambios\/?p=12749"},"modified":"2020-09-07T15:29:57","modified_gmt":"2020-09-07T15:29:57","slug":"las-riquezas-de-los-ajies-peruanos-proyecto-de-secado-del-aji-escabeche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pucp.edu.pe\/climadecambios\/noticias\/las-riquezas-de-los-ajies-peruanos-proyecto-de-secado-del-aji-escabeche\/","title":{"rendered":"Las riquezas de los aj\u00edes peruanos: proyecto de secado del aj\u00ed escabeche"},"content":{"rendered":"

El proyecto de secado de aj\u00ed escabeche busca desarrollar un deshidratador port\u00e1til para la transformaci\u00f3n y conservaci\u00f3n del aj\u00ed escabeche en Lambayeque; todo esto gracias al uso de energ\u00edas renovables.\u00a0<\/span><\/p>\n

Sandra Vergara D\u00e1vila, coordinadora del Grupo de Apoyo al Sector Rural<\/a> de la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica del Per\u00fa y miembro del equipo del proyecto, nos cuenta sobre la importancia de los aj\u00edes, los beneficios de deshidratar productos naturales y del uso de <\/span>energ\u00edas renovables<\/span>.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la importancia de los aj\u00edes en Per\u00fa? \u00bfPor qu\u00e9 debemos promocionarlos?<\/b><\/p>\n

Los aj\u00edes son ricos en diversas vitaminas y minerales. Sin embargo, dado que solo se comen en peque\u00f1as cantidades, su contribuci\u00f3n a la ingesta diaria es min\u00fascula. Estos productos contienen Vitamina C, Vitamina B6, Vitamina K1, Potasio, Vitamina A; as\u00ed como tambi\u00e9n son muy ricos en carotenoides antioxidantes. Los carotenoides del aj\u00ed escabeche son los principales pigmentos responsables de su color por eso es importante mantenerlos ya que significa una mejora en su posicionamiento en el mercado.\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n

La exportaci\u00f3n de aj\u00ed escabeche se encuentra en crecimiento, pero su comercializaci\u00f3n se concentra en congelados, pastas y conservas. Estos son productos costosos por el volumen que ocupan y por la cadena de fr\u00edo necesaria para su transporte.\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n

Es importante resaltar que Per\u00fa es el primer exportador en Am\u00e9rica Latina de aj\u00edes en la forma de deshidratado (FAOSTAT, 2015). Adem\u00e1s, nuestro pa\u00eds se posiciona como el octavo exportador del aj\u00ed a nivel mundial. Por ello, este recurso representa un porcentaje importante del mercado agroexportador para el pa\u00eds.<\/span><\/i><\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 transformar los productos naturales, como el aj\u00ed, y deshidratarlos? \u00bfQu\u00e9 beneficios genera?<\/b><\/p>\n

El aj\u00ed escabeche es el aj\u00ed nativo peruano m\u00e1s exportado, principalmente en forma de congelados, pastas y salsas (161.431 Kg en el 2010). Si bien el Per\u00fa es el tercer mayor exportador de aj\u00edes deshidratados en el mundo (43.789 TN en el 2010), el aj\u00ed escabeche deshidratado solo alcanz\u00f3 los 1.241 Kg en exportaciones y no se pudo cubrir la creciente demanda del mercado internacional. <\/span><\/i>El principal limitante para su exportaci\u00f3n en forma de deshidratado es el proceso de secado rudimentario que tradicionalmente se utiliza en el pa\u00eds.<\/i><\/b><\/p>\n

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El aj\u00ed deshidratado (entero o en polvo) resultar\u00eda un producto m\u00e1s ventajoso en cuanto a log\u00edstica.<\/span><\/i> Para satisfacer este nicho de mercado, el proceso de secado del aj\u00ed escabeche es una pieza clave a ser estudiada y mejorada.<\/em> <\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

Para evitar los problemas del secado tradicional al sol y superar los inconvenientes para la exportaci\u00f3n, se debe realizar un secado solar tecnificado, dado que presenta ventajas sobre el m\u00e9todo tradicional de secado al sol. Se ha encontrado que se obtiene un producto de mejor calidad, el tiempo para llegar al porcentaje de humedad deseado es menor y la p\u00e9rdida del producto cosechado se minimiza.<\/span><\/i><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los beneficios de emplear energ\u00edas renovables en este tipo de proyectos?<\/b><\/p>\n

Son muchos los procesos de la industria que pueden ser llevados a cabo empleando recursos renovables. En el proyecto se desarroll\u00f3 un secador solar tipo domo que permite la deshidrataci\u00f3n correcta del aj\u00ed escabeche empleando la energ\u00eda solar de manera directa. Adem\u00e1s se us\u00f3 un sistema para almacenar energ\u00eda empleando un acumulador de piedras que permite prolongar el proceso de deshidrataci\u00f3n a\u00fan cuando el sol ya se ocult\u00f3. <\/span><\/i><\/p>\n

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El sistema representa una alternativa con costos operativos bajos para los agricultores y mejoras en el rendimiento y la calidad del producto final.<\/i>\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n

La importancia de emplear energ\u00edas renovables para diversos procesos industriales trae consigo un beneficio directo para el medio ambiente al disminuir la generaci\u00f3n de gases contaminantes. Adem\u00e1s permite brindar una alternativa tecnol\u00f3gica que responde a las necesidades de los agricultores que les permita dar un valor agregado a sus productos, ser parte de otro eslab\u00f3n de la cadena de producci\u00f3n y mejorar sus ingresos para una mejora en los aspectos sociales y econ\u00f3micos.<\/span><\/i><\/p>\n\n\t\t